Die Zutaten:
- 4 mittelgroße Möhren
- 1 rote Paprikaschote
- 1 kleine Zucchini
- Je 2 getrocknete Aprikosen, Feigen und Datteln
- 2 EL Rosinen
- 3 EL Olivenöl
- 250 g Couscous (Weizen-, Gersten- oder Hirsegries)
- 1/2 TL Kurkuma
- 1 TL gemahlener Koriander
- 600 ml Wasser mit 3 TL Instant-Gemüsebrühe
- Kräutersalz, frischer Pfeffer
- 1 Msp. Chilipulver
- 4 EL Cashewnüsse
- 2 EL Walnusskerne, etwas zerkleinert
- 1 Bund frisch gehackte Petersilie
Die Zubereitung:
Möhren, Paprika und Zucchini putzen, waschen und klein würfeln. Aprikosen, Feigen und Datteln klein schneiden. Rosinen heiß abspülen und abtropfen lassen. Das Olivenöl in einer weiten Pfanne erhitzen, Couscous, Gemüsewürfel, Kurkuma und Koriander unter Rühren etwa eine Minute anschmoren, mit der Gemüsebrühe ablöschen, die Trockenfrüchte dazugeben. Alles aufkochen, Topf vom Herd nehmen und zugedeckt etwa 20 Minuten ziehen lassen.
Währenddessen die Nüsse in einer Pfanne ohne Fettzugabe kurz anrösten. Den Couscous nun mit einer Gabel auflockern und mit Kräutersalz, Pfeffer und Chili abschmecken. Die gerösteten Nüsse und die Petersilie über das Couscous-Gemüse streuen.